مقالات چای چایکار

شیمی چای 

 

شیمی چای پیچیده است. چقدر پیچیده است؟ خوب، روی بوته، برگ های چای حاوی هزاران ترکیب شیمیایی است. هنگامی که برگ های چای فرآوری می شوند، ترکیبات شیمیایی موجود در آنها تجزیه می شوند، با یکدیگر کمپلکس می شوند و ترکیبات جدیدی تشکیل می دهند. هنگام خیساندن برگ های چای، حواس ما توسط هزاران ترکیب فرار (که در مجموع به عنوان "کمپلکس عطر" شناخته می شود) از مشروب چای و هزاران ترکیب غیرفرار که در مشروب چای شناور هستند، احساس می شود. به همین دلیل، چای به عنوان استاد تنوع شیمیایی شناخته می شود. بسیاری از مواد شیمیایی چای هنوز ناشناخته است!

 

بنابراین همه اینها تعمیم و گفتن اینکه x ماده شیمیایی مسئول طعم y است را بسیار دشوار می کند. بسیاری از مواد شیمیایی چای به گروه‌های وسیعی طبقه‌بندی شده‌اند، و در مجموع ما ایده‌ای داریم که در طول فرآوری برای این گروه‌ها چه اتفاقی می‌افتد و چه طعم‌ها و عطرهایی مسئول آن‌ها هستند. بدون شک، با افزایش محبوبیت چای، تحقیقات بیشتری در مورد شیمی چای انجام خواهد شد و ما تصویر واضح تری از آنچه از نظر شیمیایی از مزرعه تا فنجان می گذرد خواهیم داشت.

 

 

راجع به فرآوری

برگ‌های گیاه عمدتاً از آب تشکیل شده‌اند و وقتی از گیاه جدا می‌شوند شروع به پژمرده شدن می‌کنند و آب خود را از دست می‌دهند. برگ های چای نیز از این قاعده مستثنی نیستند. هنگامی که برگها کنده می شوند، شروع به از دست دادن آب و پژمرده شدن می کنند، فرآیندی که در صنعت چای به آن پژمرده می گویند. با پژمرده شدن برگ های چای، دیواره سلولی آنها شروع به شکستن می کند. اجزای شیمیایی داخل با اکسیژن در تماس هستند و گروهی از واکنش‌ها را که اکسیداسیون می‌نامیم تحریک می‌کنند. طی سال‌ها، تولیدکنندگان چای یاد گرفته‌اند که تمایل طبیعی برگ‌های چای به پژمرده شدن و اکسید شدن را کنترل کنند تا چای تمام شده‌ای تولید کنند که ظاهر، عطر و طعم مطلوبی داشته باشد. این با استفاده از روش هایی که به عنوان فرآوری چای از آن یاد می کنیم، انجام می شود.

 

مهم ترین ترکیبات 

به طرز شگفت انگیزی، برای صدها سال، سازندگان چای با استفاده از اصول پژمرده شدن و اکسیداسیون، بدون آگاهی از مواد شیمیایی زیربنایی، چای های قابل شرب تولید کرده اند. از آنچه امروز می دانیم، مهم ترین ترکیبات موجود در برگ های تازه چای، پلی فنل ها، اسیدهای آمینه، آنزیم ها، رنگدانه ها، کربوهیدرات ها، متیل گزانتین ها، مواد معدنی و بسیاری از ترکیبات طعم و عطر فرار هستند. این اجزا وظیفه تولید چای با ظاهر، عطر و طعم مطلوب را بر عهده دارند. در طول فرآوری چای، ترکیبات مختلف دستخوش تغییراتی می شوند تا چیزی را تولید کنند که آن را یک چای آماده یا آماده می نامیم - چایی که فرآوری شده و آماده بسته بندی یا خیساندن است.

 

 

 

 

 

اجزای اصلی در هر دو نوع چای سبز و سیاه در دسته ترکیبات شیمیایی معروف به پلی فنول ها و زیر گروه به نام فلاونوئیدها قرار می گیرند. فلاوانول ها (که معمولاً به نام کاتچین نامیده می شوند)، تافلاوین ها و تئاروبیگین ها، ترکیبات اصلی موجود در چای سیاه هستند که تحت فلاونوئیدها قرار دارند. چای سبز عمدتاً حاوی کاتچین است و در چای سیاه بیشتر کاتچین ها در طی فرآوری به تافلاوین و تیاروبیگین تبدیل می شوند. این ترکیبات عمدتاً به رنگ معمولی دم کرده و طعم چای سبز و سیاه کمک می کنند. سایر اجزای دم کرده چای سیاه و سبز از نظر ترکیب مشابه هستند.

کافئین و تیانین از دیگر اجزای مهم چای سیاه و سبز هستند. فلاونوئیدها، کافئین و تیانین از نظر بیولوژیکی فعال هستند (توانایی اثرگذاری در موجودات زنده) که به اثرات مفید چای کمک می کنند.

 

مسعود اصفهانی محقق و پژوهشگر چای

 

 

فواید و خواص  چای سبز و چای ماچا

کالری صفر

تقویت سیستم ایمنی بدن

کمک به سوخت وساز بدن

 

روش  و طریقه دم کردن چای سبز و چای سیاه :

چای سبز قلمی چایکار: یک قاشق غذا خوری برای یک لیوان بزرگ اب با دمای 85 درجه یعنی از به جوش آمدن آب 7-8 دقیقه گذشته باشد و زمانی دم اوری بیشتر از 3-4 دقیقه نباشد.

چای سیاه ایرانی ممتاز چایکار: یک قاشق غذا خوری برای یک لیوان متوسط اب جوش با دمای کمی از جوش افتاده و زمان دم آوری 8 دقیقه

ماچا چیست ؟ پودر ماچا چیست ؟