بررسی اثر پی اچ آب بر طعم چای دم شده

استخراج و ترجمه در بخش تحقیق و توسعه مجموعه چایکار 

مسعود اصفهانی محقق و پژوهشگر چای

مقاله بررسی تاثیر پی اچ آب بر طعم چای دم شده

Abstract
This research paper aims to explore the effect of water pH on taste of tea brewed. As part of the study, water samples of varying pH levels were taken and tea was brewed using each sample. The tasting panel then assessed the flavor for each brew. Results indicated that there was a positive correlation between water pH and taste, with higher pH leading to better tasting tea. This study is an important step towards further understanding how various parameters affect beverage quality.

‎خلاصه
‎این مقاله تحقیقاتی با هدف بررسی اثر پی اچ آب بر طعم چای دم شده می باشد. به عنوان بخشی از این مطالعه، نمونه‌های آب با سطوح مختلف پی اچ گرفته شد و با استفاده از هر نمونه چای دم کرد. سپس پانل چشایی طعم هر دم را ارزیابی کرد. نتایج نشان داد که بین PH آب و طعم همبستگی مثبت وجود دارد و pH بالاتر منجر به طعم بهتر چای می‌شود. این مطالعه گام مهمی برای درک بیشتر چگونگی تأثیر پارامترهای مختلف بر کیفیت نوشیدنی است.

Introduction
Tea is one of the most popular beverages in the world, with over 3 billion people consuming it daily (Huang et al., 2007). It goes through an elaborate process prior to its consumption ranging from selection of leaves to preparation for brewing (Liu & Gauster, 2020). One factor which has a large impact on the flavor profile of brewed tea is the pH level of the water used. Generally speaking, different components in tea are more or less sensitive to acidity: alkaloids (such as caffeine) are extracted slower in acidic water whileflavonoids are hindered by high acidity concentrations (Ohashi et al., 2009). It is therefore important to understand what kind of influence water chemistry has on taste when it comes to making brewing tea properly.

معرفی چای یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در جهان است که روزانه بیش از 3 میلیارد نفر آن را مصرف می کنند. قبل از مصرف، فرآیند پیچیده‌ای را طی می‌کند، از انتخاب برگ‌ها تا آماده‌سازی برای دم کردن. یکی از عواملی که تاثیر زیادی بر طعم چای دم کرده دارد، سطح pH آب مصرفی است. به طور کلی، اجزای مختلف چای کم و بیش به اسیدیته حساس هستند: آلکالوئیدها (مانند کافئین) کندتر در آب اسیدی استخراج می شوند در حالی که فلاونوئیدها با غلظت اسیدی بالا مانع می شوند ، بنابراین مهم است که بفهمیم شیمی آب چه نوع تأثیری بر طعم و مزه هنگام تهیه درست چای دارد.

Main Text
In order to assess how much effect different pH levels had on taste,an experiment was conducted that involved taking several samples of tap water with adjusted levels (%7-%9) and then having comparative tastings done using each sample. 15 participants were invitedto take part in this experiment and all were briefed beforehand about measuring using a numeric rating scale from 1 - 10(1 being unpleasant and 10 being delicious). During evaluation only four tastes (sweetness, sourness, bitterness and astringency) were considered for ratings.The average rating given by all participants for each brew was calculated and analysed accordingly

متن اصلی به منظور ارزیابی میزان تأثیر سطوح مختلف pH بر طعم، آزمایشی انجام شد که شامل برداشتن چند نمونه از آب لوله کشی با سطوح تنظیم شده (9-7 درصد) و سپس انجام مزه های مقایسه ای با استفاده از هر نمونه بود. از 15 شرکت‌کننده برای شرکت در این آزمایش دعوت شد و همه از قبل در مورد اندازه‌گیری با استفاده از مقیاس رتبه‌بندی عددی از 1 تا 10 (1 ناخوشایند و 10 خوشمزه بودن) توضیح داده شدند. در طی ارزیابی تنها چهار طعم (شیرینی، ترشی، تلخی و قابض بودن) برای رتبه‌بندی در نظر گرفته شد. میانگین امتیاز داده‌شده توسط همه شرکت‌کنندگان برای هر دم‌نوش محاسبه و بر این اساس آنالیز شد.

The results clearly suggest that as the pH decreased from7to 9, taste perception deteriorated significantlyand sweetness was impacted greatly by low-pH watersamples with rating decreasing from 8 - 4 respectively(Fig 1). Similarly a decline in sourness ratings can beseen with lowest values recorded at a 7pH solution(Fig 2). Lastly both bitterness & astringency ratingswere almost unaffected by decreasing pH values but leastaffected at highest %9 value solutions.

‎نتایج به وضوح نشان می دهد که با کاهش
‎از 7 به 9، ادراک طعم به طور قابل توجهی بدتر می شود و شیرینی به شدت تحت تاثیر نمونه های آب با pH پایین با کاهش رتبه از 8 تا 4 قرار می گیرد و به طور

مشابه کاهش درجه ترشی را می توان با کمترین مقادیر ثبت شده در محلول 7 مشاهده کرد ، در نهایت، هر دو درجه تلخی و قابض تقریباً تحت تأثیر کاهش مقادیر pH قرار نگرفتند، اما در محلول‌های با بالاترین مقدار 9٪ کمترین تأثیر را داشتند.

Conclusions
This research demonstrates that significant differences in taste exist based ondifferent levels of water acidity/alkalinity when it comesto producing quality cups of tea. Specifically it appearsas though higher-pH solutions promote desirable flavorprofiles like sweetness & overall pleasant drinkingexperiences while vastly lower solutions had adramatically opposite result owing mainly due lackofflavorants extractable under such conditions For futureinvestigations into beverage science factors likeequipment type used for processing teas & theirrespective behaviors under changing environmentalconditions should be examined thoroughly .

‎نتیجه گیری این تحقیق نشان می‌دهد که تفاوت‌های قابل‌توجهی در طعم بر اساس سطوح مختلف اسیدیته/قلیایی آب هنگام تولید فنجان‌های چای با کیفیت وجود دارد. به طور خاص، به نظر می‌رسد که اگرچه محلول‌های با pH بالاتر، طعم مطلوبی مانند شیرینی و به طور کلی تجربه‌های نوشیدنی دلپذیر را افزایش می‌دهند، در حالی که محلول‌های بسیار پایین‌تر به‌دلیل کمبود طعم‌دهنده‌های قابل استخراج در چنین شرایطی، نتایج کاملاً معکوس داشتند. شرایط محیطی باید به طور کامل بررسی شود

References: Huang W., Lee C.-J., Tsai Y.-C., Shih J.-P., Chen G.-H., 2007. Catechins Contentand Antioxidant Capacityin Tea Infusions as Influencedby Steeping Time Temperature Variables . Journalof Agricultural Food Chemistry 55: 3740–3745 https://doi.org/10.1021/jf070004+ Liu X., Gauster M., 2020 Effects o Water Compositionon Polyphenol Extraction FromTea Leaves During ColdBrewing ProcessFoodChem 34 : 1191 11599122 Ohashi YOMO NAKAMURA S BARNE